Qualidade das proteínas

19 de janeiro de 2013
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Dependendo da quantidade de aminoácidos essenciais, as proteínas podem ser classificadas em completas (ou de alto valor biológico) e incompletas (ou de baixo valor biológico).

Entretanto, existem outras formas de avaliar a qualidade das proteínas, como a razão de eficiência da proteína (protein efficiency ratio – PER) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade (protein digestibility–corrected amino acid score – PDCAAS).

A razão de eficiência da proteína (PER) é um antigo método usado em ratos de laboratório, que se baseia na relação entre crescimento do animal e a quantidade de proteína que foi consumida. Se a proteína é pobre em aminoácidos essenciais, o animal não se desenvolve adequadamente.

Por outro lado, o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) é atualmante considerado o melhor método de avaliação de qualidade fontes proteicas para seres humanos. Ele avalia a composição de aminoácidos de uma proteína (em relação às necessidades humanas) e leva em conta a facilidade que o nosso organismo tem de digerir a proteína e absorver seus aminoácidos. Esse escore varia de 0 a 1. Quanto maior, melhor a fonte de proteína. Um escore de 1 indica uma fonte de proteína de excelente qualidade.

Para se ter uma ideia, as fontes de proteína de origem vegetal em geral têm escores mais baixos do que as fontes de proteína de origem animal. Por exemplo, os cereais integrais (milho, trigo integral, arroz integral, centeio, aveia) têm valores de PDCAAS que variam de 0,4 a 0,6. As frutas, hortaliças e leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico) têm valores de PDCAAS que variam de 0,7 a 0,8. As carnes (boi, porco, ave, peixe) e a soja têm valores de PDCAAS em torno de 0,9. A clara de ovo, o leite e seus derivados têm valores em torno de 1.

Mas há exceções. O colágeno, que á a proteína encontrada na gelatina e na geleia de mocotó, é uma proteína de origem animal de baixa qualidade. Apesar de existir uma crença popular de que essa é uma boa fonte de proteína, na verdade seu PDCAAS é em torno de 0,1. O motivo disso é que o colágeno é composto de apenas dois aminoácidos não essenciais (glicina e prolina), não sendo uma boa fonte de proteína.

Com base nestes escores de alimentos, podemos entender o motivo pelo qual muitos suplementos para atletas são compostos de proteínas do leite, do soro do leite (whey), da clara do ovo, da soja e da carne. Esses suplementos, por terem proteínas concentradas ou isoladas, em geral têm valores de PDCAAS em torno de 1.

Referência: Kreider, RB. Protein. In: Campbell, BI and Spano, MA, editors. NSCA’s Guide to Sport and Exercise Nutrition. Champaing, IL: Human Kinetics, 2011. p. 33-48.

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Eduardo Bellotto

Sobre Eduardo Bellotto

Sou Médico Nefrologista formado na Universidade Federal de São Paulo e tenho muito interesse em estudar, entender e compartilhar conhecimento sobre os principais problemas que afetam as pessoas nos dias atuais, particularmente aqueles relacionados ao estilo de vida contemporâneo, como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.

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