Parte da culpa é da indústria de alimentos

10 de julho de 2012
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Biscoito recheado, um exemplo de alimento industrializadoO aroma, o sabor e a cor são decisivos na escolha dos alimentos. Esse é um mecanismo adaptativo adquirido ao longo da evolução da espécie humana

Nas últimas décadas, as mudanças de estilo de vida, principalmente decorrentes da maior participação das mulheres no mercado de trabalho e menor disponibilidade de tempo para as tarefas domésticas, causaram um aumento do consumo de alimentos industrializados.

A indústria alimentícia tem respondido a esta demanda com a produção de alimentos de baixo custo e prontos para o consumo. Entretanto, a industrialização causa diversas modificações no sabor, no aroma e na cor dos alimentos.

Para produzir alimentos baratos e com um prazo de validade longo, a indústria utiliza processos químicos e físicos. A adição de acidulantes, por exemplo, é uma forma comum de se preservar alimentos. Porém isso gera sabor azedo e é comum a adição de açúcar, sal, gorduras, pigmentos e flavorizantes para disfarçar esse sabor. Esses aditivos aumentam o valor hedônico dos alimentos (prazer relacionado ao ato de comer), sem acrescentar nutrientes importantes.

Diversos alimentos oxidam após o preparo. Isso causa escurecimento e alteração do sabor. É o caso, por exemplo, do suco de maçã e de banana, processo mediado pela enzima polifenol-oxidase.

Para evitar a oxidação, um dos processos que a indústria utiliza é o choque térmico em água. Entretanto, este processo remove importantes substâncias, como minerais, pigmentos, componentes voláteis e polifenóis. Estes componentes têm importantes funções no organismo, funcionando como cofatores e catalisadores de reações enzimáticas, antioxidantes, mediadores químicos e transportadores de elétrons.

Outra forma que a indústria utiliza para deixar os alimentos mais saborosos é por meio da extração de substâncias com sabor desagradável.

Porém, diversas substâncias bioativas necessárias ao bom funcionamento do metabolismo e do sistema imune sabidamente têm sabor desagradável (amargo, picante ou adstringente), como fibras, fenóis, flavonóides, isoflavonas, terpenos, glucosinolatos, minerais, vitaminas e peptídeos. A redução destes componentes nos alimentos, associado a estilos de vida estressantes e sedentários, têm sido associados ao aumento de obesidade, diabetes, doenças circulatórias, depressão, desordens do sono, do aprendizado, da memória, da dor, do comportamento sexual, do apetite e de estresse. É o resultado da cultura do fast food.

A indústria alimentícia tem o grande desafio de tentar produzir alimentos ricos em substâncias que promovam o bom funcionamento do organismo (chamados de alimentos funcionais) e, ao mesmo tempo, saborosos e de baixo custo.

Um exemplo de pesquisa nessa área é uso de ciclodextrinas, que são pequenas moléculas de açúcar (oligossacarídeos) produzidos a partir do amido (carboidrato comum, presente no arroz, no trigo e na batata) pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase. O uso dessas moléculas em alimentos industrializados pode preservar a cor, o aroma e o sabor dos alimentos sem usar os tradicionais processos que degradam os nutrientes.

Seria ótimo se pudéssemos comer comida caseira e preparada na hora com alimentos frescos em todas as refeições, todos os dias. Mas como a realidade da maioria das pessoas não é essa, é importante exigirmos que a indústria de alimentos invista em pesquisas para melhorar seus processos e produzir alimentos mais saudáveis. Parte da culpa da alimentação inadequada dos dias atuais é da indústria de alimentos. A outra parte é nossa.

Referência: Linde, GA et al. Changes to Taste Perception in the Food Industry: Use of Cyclodextrins. In: Preedy VR et al., editor. Handbook of behavior, food and nutrition. New York: Springer, 2011. p. 99-118.

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Eduardo Bellotto

Sobre Eduardo Bellotto

Sou Médico Nefrologista formado na Universidade Federal de São Paulo e tenho muito interesse em estudar, entender e compartilhar conhecimento sobre os principais problemas que afetam as pessoas nos dias atuais, particularmente aqueles relacionados ao estilo de vida contemporâneo, como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.

2 Responses to Parte da culpa é da indústria de alimentos

  1. angry teacher on 15 de julho de 2012 at 9:20

    Dear Dr Ed,

    First question; How much do you think that the campaign against smoking has affected statistics for obesity?

    Second question; Is fast food really to blame? People nowadays are lazier as regards reading, (a quick thrill over some gossip of 2 paragraphs rather than finish a book), or they prefer the following; watching a cheap movie such as Spiderman instead of a documentary, going to the gym instead of playing a competitive sport, eating out instead of cooking at home, paying a maid instead of doing their own cleaning and ironing, using a remote control instead of getting up, using Google instead of walking down to the library, sitting down in a queue rather than standing, holding a barbeque at home or in the condo rather than going to a football game and having to walk there or stand up for 90 minutes or more…..the list is endless of how we have slowly become more and more sedentary and settled in our lazy ways. So, has fast food (which is only the same food as 20 to 30 to 40 years ago but wrapped in papaer) really affected us by more than 1%? What is the difference in calories between beef and a hamburger…chips and rice? And then what is the difference every day in calories between not getting up to change the TV channel, not playing football 3 to 4 times a week, not walking to school, not cleaning the house but sitting on our backsides and watching someone else do it while we stuff ourselves with fruit, rice and chicken? It would be interesting to see a statistical analysis of the calories involved/ burned between these different lifestyles. How much is the food industry to blame, and how much is social progress to blame? After all, I don’t see many fat skateboarders, surfers, footballers, tennis players or runners. Certainly no fatter than 30 years ago.

    I hope your next article can also touch on this.

    Um abraço from a 39-year-old super athlete.

    chris

  2. Eduardo Bellotto on 19 de julho de 2012 at 17:46

    Hi Chris.

    You have made very good questions.

    In relation to smoking, the World Health Organization stands that anti-tobacco warnings and pictorial package warnings reduce the number of children who begin smoking and increase the number of smokers who quit. Mass media campaigns can reduce tobacco consumption in general.

    I think one important fact is the attitude of non-smokers in relation to smoking habit. Some decades ago smoking was linked to good social status. Nowadays smokers are considered poor and weak people addicted to a drug. People now feel ashamed of smoking instead of be proud of this.

    The important fact is that anti-smoking advertisement (or something else) is working. In two decades, prevalence of smokers in Brazil decreased from 33% to 15% (data form IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

    In relation to fast food blaming, of course that physical inactivity reduces the energy expenditure and facilitates body fat accumulation. Sedentary lifestyle is a great villain of obesity epidemic in the world. But the problem with fast food is not just about the energy content. It is too about the nutrients content and physical and chemical processes that affect the nutritive ingredients of food.

    But unhealthy food habits can be problematic for athletes too. It is well known that adequate nutrition is important for the physical performance of athletes. Typical fast food has just energy content with pour nutritive content. See the position of The American Dietetic Association about Nutrition and Athletic Performance*.

    Like the title of these post says: the guilt is part of the food industry. The other part is our.

    Thank you for the comment. Sure I will approach these subject in my future posts.

    Yours,

    Eduardo Bellotto

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