O que é aprendizado sabor-sabor

27 de julho de 2012
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Queijos de diferentes tiposNós já nascemos com uma preferência pelo sabor doce e uma aversão pelo sabor amargo. Durante a nossa infância nós desenvolvemos preferências por sabores específicos.

Uma das formas que esta preferência se desenvolve é por meio do condicionamento Pavloviano, na qual um determinado estímulo (por exemplo, um determinado sabor) associa-se a uma sensação biológica (por exemplo, enjoo ou desconforto abdominal), de forma que o associamos a presença do sabor à sensação indesejada, evitando este sabor no futuro.

Outra forma de desenvolvermos preferência pelos sabores é por meio do aprendizado sabor-sabor (flavor-flavor learning), na qual percebemos um novo sabor como sendo parecido com um sabor já conhecido e associamos a sensação desse sabor já conhecido ao novo sabor. O aprendizado sabor-sabor é um tipo de condicionamento avaliativo, onde há transferência de afeto entre dois estímulos.

Essa transferência de afeto, também chamada de transferência do valor hedônico do alimento, pode ocorrer tanto positivamente como negativamente. Se o novo sabor for associado a um sabor já conhecido que a pessoa gosta (associação positiva), a pessoa desenvolve predileção por esse novo sabor. Já, se o novo sabor for associado a um sabor conhecido que a pessoa não gosta (associação negativa), a pessoa desenvolve aversão por esse novo sabor.

Sabe-se que a sensação de fome facilita a associação positiva entre os sabores. Quando a pessoa está com bastante fome, ela tende a associar um novo sabor com um sabor que ela já gosta. Quando a pessoa já está bem satisfeita e experimenta um novo sabor, a probabilidade de ela associar esse novo sabor com outro que ela não gosta é maior. Não é por acaso de se diz que a fome é o melhor tempero…

Alguns estudos têm usado uma técnica de aprendizado sabor-sabor para ver se as crianças desenvolvem predileção por alimentos mais saudáveis, como frutas e verduras. Em um estudo bastante interessante, crianças de 4 a 6 anos experimentaram seis diferentes vegetais e os classificaram, dizendo se elas gostavam ou não gostavam do sabor de cada um deles. Após isso, as crianças receberam dois dos vegetais adoçados com açúcar. Em um terceiro momento, elas receberam os mesmos seis vegetais anteriores (sem serem adoçados) e classificaram novamente os mesmos, havendo uma clara predileção pelos dois vegetais que haviam sido adoçados na segunda etapa.

Um fato interessante é que a preferência dos humanos pelo sabor doce vai além do sabor. Existem receptores na boca que detectam a presença de carboidratos (açúcares) independente do sabor doce. A maltodextrina, um carboidrato que não é doce, ativa regiões cerebrais sabidamente envolvidas com o processamento do sabor (como a ínsula, o córtex orbitofrontal e o corpo estriado).

Sabe-se que as crianças podem desenvolver fortes preferências ou aversões por alimentos, resultando em comportamentos alimentares não saudáveis, como o hábito de comer uma variedade muito limitada de alimentos (neofobia). Uma forma de lidar com estes casos é por meio da exposição lúdica a diversos sabores.

Referência: Richardson, P and Saliba, A. Acquired Tastes: Establishing Food (Dis-)Likes by Flavour–Flavour Learning. In: Preedy VR et al., editor. Handbook of behavior, food and nutrition. New York: Springer, 2011. p. 85-97.

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Eduardo Bellotto

Sobre Eduardo Bellotto

Sou Médico Nefrologista formado na Universidade Federal de São Paulo e tenho muito interesse em estudar, entender e compartilhar conhecimento sobre os principais problemas que afetam as pessoas nos dias atuais, particularmente aqueles relacionados ao estilo de vida contemporâneo, como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.

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