Gorduras trans

2 de março de 2013
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Batatas fritas industrializadasHá mais de um século a indústria de alimentos desenvolveu métodos para fazer com que os óleos vegetais se tornassem cremosos, facilitando seu manuseio na fabricação de diversos tipos de alimentos.

Esses métodos envolvem a hidrogenação artificial das gorduras, ou seja, a ligação de átomos de hidrogênio nos ácidos graxos insaturados, saturando-os e tornando-os sólidos em temperatura ambiente. Com isso nasceu a gordura vegetal hidrogenada e a margarina.

Entretanto, durante esse processo de hidrogenação artificial, são produzidos alguns ácidos graxos com duplas ligações entre átomos de carbono (que ainda não estão totalmente saturados) e que ficam com os átomos de hidrogênio em direções opostas, algo que não é comum na natureza (figura 1).

Átomos de hidrogênio em direções opostas

Esse tipo de ácido graxo é chamado de gordura trans e sabidamente é prejudicial à nossa saúde, pois nosso fígado tem dificuldade de conjugar essa gordura “artificial” com proteínas e ela acaba se transformando em colesterol de baixa densidade (LDL colesterol), que é o colesterol ruim.

Os métodos mais atuais de hidrogenação artificial de gorduras reduziram bastante a quantidade de gorduras trans. Entretanto, nem todos os produtores usam esses novos métodos e ainda encontramos diversos produtos que têm quantidades significativas de gorduras trans (veja nas tabelas nutricionais dos alimentos).

A gordura vegetal hidrogenada, por exemplo, está presente em uma infinidade de alimentos industrializados. Graças a ela, as batatas fritas industrializadas ficam sequinhas e crocantes, diferente das batatas fritas que fazemos em casa, que ficam echarcadas de óleo.

Esses fatos contribuem para a eterna discussão sobre manteiga e margarina. Inicialmente a manteiga era considerada vilã, por ter muito colesterol, além de gordura saturada. Posteriormente, a margarina foi condenada, por ter gorduras trans, além de gordura saturada. No final das contas, ainda se recomenda evitar excesso de gordura na alimentação, principalmente as saturadas (presentes tanto na manteiga como na margarina).

Referência: Pollan, M. Food and Nutrition Guidance. In: Spark, A. Nutrition in public health : principles, policies, and practice. CRC Press 2007. p. 303-350.

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Eduardo Bellotto

Sobre Eduardo Bellotto

Sou Médico Nefrologista formado na Universidade Federal de São Paulo e tenho muito interesse em estudar, entender e compartilhar conhecimento sobre os principais problemas que afetam as pessoas nos dias atuais, particularmente aqueles relacionados ao estilo de vida contemporâneo, como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.

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