Educação sensorial: uma luta contra a cultura do fast food

6 de julho de 2012
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Uma instituição francesa está investindo em um método para fazer com que as crianças aprendam desde cedo a gostar de alimentos saudáveis.

O método foi desenvolvido pelo químico e enólogo Jacques Puisais na década de 70, e está sendo aplicado pelo Institut du Goût (Instituto do Sabor). Consiste em uma série de aulas teórico-práticas cujo objetivo é fazer que as crianças aprendam mais sobre os sentidos, sobre a composição dos pratos e sobre autoconsciência das sensações do corpo.

Na primeira aula os cinco sentidos (visão, tato, olfato, paladar e audição) são apresentados em um procedimento de três etapas: antes, durante e após a degustação do alimento. Nesta aula as crianças enriquecem o vocabulário usado para descrever sensorialmente e emocionalmente os alimentos.

Na segunda aula as crianças descobrem os gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami) e outras sensações da boca (picante, adstringente e de queimação). Nesta aula as crianças também percebem que existem variações pessoais sobre a percepção do gosto.

Na terceira aula as crianças aprendem como a visão dos alimentos cria expectativas com relação ao sabor deles e como a coloração artificial altera essa expectativa.

Na quarta aula é ensinado quão difícil pode ser reconhecer um odor e relacioná-lo com o alimento que o originou.

Na quinta aula o toque e a audição do toque são apresentados para identificar dureza, crocância e esmigalhamento de alimentos durante sua degustação. A consistência, a textura e a temperatura são analisadas em conjunto.

Na sexta aula o aroma (que é a percepção do odor dos alimentos enquanto os mastigamos, via retronasal) é apresentado. As crianças aprendem que o cheiro (odor direto ou ortonasal) do alimento pode ser diferente do aroma e que um mesmo alimento pode ter aromas diferentes se ingerido frio ou quente.

Na sétima aula o sabor é apresentado como a análise conjunta do cheiro, do gosto e do aroma. Nesta aula as crianças aprendem as interações entre os sentidos envolvidos na formação do sabor.

Na oitava aula as crianças aprendem a preparar um prato a partir de uma receita escrita. Nesta aula é ensinado que um mesmo alimento pode ser preparado de diferentes formas e são discutidos alguns hábitos alimentares diferentes.

Na nona aula as crianças são estimuladas a descrever seus alimentos preferidos e a argumentar sobre essa preferência. Nesta aula as crianças fazem um exercício onde um pequeno grupo busca informações sobre o sabor de uma fruta e encoraja outro grupo a prová-la. As crianças aprendem que as preferências individuais de alimentos variam muito e desenvolvem a curiosidade de provar novos alimentos.

Na décima aula são apresentadas as especialidades gastronômicas de diferentes regiões e países. As crianças investigam os motivos históricos e culturais que levam a diferentes hábitos alimentares.

Na aula 11 as crianças relembram e sintetizam todo o conhecimento que adquiriram nas aulas anteriores.

Na aula 12 as crianças são levadas para comer em um restaurante, onde têm a oportunidade de aplicar os conhecimentos adquiridos e desfrutar de uma experiência prazerosa de comer grupo.

A análise do programa de educação sensorial mostrou um grande aumento da capacidade de descrever as sensações provocadas pelos alimentos, mas apenas uma pequena melhora na preferência por alimentos saudáveis e na diminuição da tendência de não querer provar novos alimentos (neofobia). Acredita-se que a propaganda massiva de alimentos processados, bem como a vasta disponibilidade destes no ambiente escolar e familiar (talvez até mesmo durante o período gestacional) tenha um impacto maior nas crianças. Entretanto, programas desse tipo trazem uma nova perspectiva no combate à cultura do fast food.

Referência: Reverdy, C. Sensory Education: French Perspectives. In: Preedy VR et al., editor. Handbook of behavior, food and nutrition. New York: Springer, 2011. p. 143-157.

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Eduardo Bellotto

Sobre Eduardo Bellotto

Sou Médico Nefrologista formado na Universidade Federal de São Paulo e tenho muito interesse em estudar, entender e compartilhar conhecimento sobre os principais problemas que afetam as pessoas nos dias atuais, particularmente aqueles relacionados ao estilo de vida contemporâneo, como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.

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